啤酒設備廠家和您聊(liao)聊(liao)糖化工藝和酶的作用條件間的關X

　　給你分(fen)享(xiang)關于：糖(tang)化(hua)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)和酶(mei)的(de)(de)作用(yong)條件(jian)間(jian)的(de)(de)關系。如何(he)理解糖(tang)化(hua)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)和酶(mei)的(de)(de)作用(yong)條件(jian)之(zhi)間(jian)的(de)(de)關系?答：麥汁制備即糖(tang)化(hua)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)制訂主要(yao)是為了麥芽(ya)酶(mei)和外加酶(mei)的(de)(de)作用(yong)條件(jian)，因此(ci)，糖(tang)化(hua)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)條件(jian).包括溫度、pH、料(liao)水比、原料(liao)配比至包括攪拌都應該按照實際需要(yao)進行安排，不能1成(cheng)不變(bian)，也不能多(duo)變(bian).

　　1.溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)由于酶(mei)(mei)(mei)都有自己的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)，而(er)(er)根據這(zhe)(zhe)(zhe)些酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)適(shi)(shi)(shi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)又(you)可(ke)(ke)以(yi)(yi)分為(wei)低(di)(di)溫(wen)(wen)(wen)(wen)酶(mei)(mei)(mei)和(he)髙溫(wen)(wen)(wen)(wen)酶(mei)(mei)(mei)兩種(zhong)(zhong)。在(zai)(zai)低(di)(di)溫(wen)(wen)(wen)(wen)下，髙溫(wen)(wen)(wen)(wen)酶(mei)(mei)(mei)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)較(jiao)慢.低(di)(di)溫(wen)(wen)(wen)(wen)酶(mei)(mei)(mei)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)較(jiao)適(shi)(shi)(shi)宜;在(zai)(zai)髙溫(wen)(wen)(wen)(wen)下.髙溫(wen)(wen)(wen)(wen)酶(mei)(mei)(mei)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)較(jiao)適(shi)(shi)(shi)宜，低(di)(di)溫(wen)(wen)(wen)(wen)酶(mei)(mei)(mei)則已經失活，所以(yi)(yi)某(mou)1糖化(hua)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)不可(ke)(ke)能(neng)(neng)同時適(shi)(shi)(shi)應多種(zhong)(zhong)酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)，采用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)糖化(hua)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)須由髙，并且盡可(ke)(ke)能(neng)(neng)接近酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)適(shi)(shi)(shi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)，這(zhe)(zhe)(zhe)樣才(cai)能(neng)(neng)取得(de)好的(de)(de)。但(dan)是，麥芽(ya)的(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)系很復雜(za)，適(shi)(shi)(shi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)各不相(xiang)同，很難11，而(er)(er)麥芽(ya)和(he)輔(fu)料的(de)(de)各成分被酶(mei)(mei)(mei)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)時候又(you)是相(xiang)輔(fu)相(xiang)成的(de)(de)，加上在(zai)(zai)實際生產過程(cheng)中不可(ke)(ke)能(neng)(neng)將溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)階段控制得(de)那么多、那么細，所以(yi)(yi)常常將溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)控制分成2?3個階段，個階段的(de)(de)某(mou)1個溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)點(dian)可(ke)(ke)能(neng)(neng)是某(mou)1種(zhong)(zhong)酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)適(shi)(shi)(shi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)，又(you)是這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)鄰近酶(mei)(mei)(mei)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)適(shi)(shi)(shi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)峰值的(de)(de)非(fei)失活端的(de)(de)1點(dian)，這(zhe)(zhe)(zhe)樣可(ke)(ke)以(yi)(yi)兼顧酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong).例如，常用(yong)(yong)(yong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)有45?5°C、63~65°C、68?72°C等(deng)，這(zhe)(zhe)(zhe)些溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)的(de)(de)選用(yong)(yong)(yong)要(yao)(yao)根據麥芽(ya)的(de)(de)質(zhi)量而(er)(er)定(ding)，即經過麥芽(ya)分析測定(ding)得(de)到的(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)活X和(he)酶(mei)(mei)(mei)錄來.另(ling)1面(mian)，還要(yao)(yao)按照對(dui)麥汁組(zu)成的(de)(de)要(yao)(yao)求和(he)原料利用(yong)(yong)(yong)率來。

　　2.pHpH的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)與溫度有接近的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)意義，因為(wei)(wei)pH也(ye)作(zuo)為(wei)(wei)1種(zhong)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)適(shi)(shi)宜條(tiao)件，酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)各(ge)有自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)適(shi)(shi)pH,所以，在(zai)糖化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同階段，應調節醪(lao)(lao)液的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)pH，并使(shi)之(zhi)適(shi)(shi)應不同酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需要(yao)，同樣(yang)也(ye)只(zhi)能某種(zhong)主(zhu)要(yao)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)適(shi)(shi)pH,并兼顧其他(ta)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong).3.料(liao)(liao)水比(bi)(bi)(bi)醪(lao)(lao)液的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)度即料(liao)(liao)水比(bi)(bi)(bi)應該(gai)盡量(liang)(liang)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求。，醪(lao)(lao)液的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)度髙，對酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)比(bi)(bi)(bi)較(jiao)，酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)耐熱(re)X提髙，作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)時(shi)間較(jiao)長(chang).4.原(yuan)料(liao)(liao)配(pei)(pei)比(bi)(bi)(bi)原(yuan)料(liao)(liao)配(pei)(pei)比(bi)(bi)(bi)是(shi)指麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)本身之(zhi)間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)搭(da)配(pei)(pei)和可使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)輔料(liao)(liao)比(bi)(bi)(bi)例(li)，假如麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)質都比(bi)(bi)(bi)較(jiao)好(hao)，不存在(zai)搭(da)配(pei)(pei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題.但如麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)質量(liang)(liang)有好(hao)有壞，則(ze)要(yao)根據麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾(ji)個(ge)主(zhu)要(yao)指標進行搭(da)配(pei)(pei)，這種(zhong)搭(da)配(pei)(pei)須體現(xian)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)平衡，也(ye)是(shi)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)X和酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)置能糖化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需要(yao)，還(huan)包括了(le)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)本身能麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)汁組成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de).例(li)如，糖化(hua)(hua)(hua)時(shi)間、糖化(hua)(hua)(hua)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)活(huo)力、庫爾巴哈指數(shu)等都是(shi)反映酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)活(huo)力與酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)指標，而(er)浸出(chu)率、a-基氮(dan)、可溶X氮(dan)以及(ji)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)色度等則(ze)是(shi)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)已(yi)經存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基本組成.在(zai)搭(da)配(pei)(pei)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)時(shi)，須兼顧這些(xie)指標.輔料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)比(bi)(bi)(bi)例(li)很上取決于麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)(liang)，而(er)且主(zhu)要(yao)是(shi)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)情況好(hao)壞，麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)活(huo)力髙.輔料(liao)(liao)可以多用(yong)(yong)(yong)(yong)1些(xie)，反之(zhi)，只(zhi)能少用(yong)(yong)(yong)(yong)1些(xie).總之(zhi)，糖化(hua)(hua)(hua)工藝(yi)(yi)(yi)主(zhu)要(yao)為(wei)(wei)了(le)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需要(yao)，因為(wei)(wei)整個(ge)糖化(hua)(hua)(hua)過(guo)程(cheng)實(shi)際(ji)是(shi)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)過(guo)程(cheng)。不合酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)要(yao)求的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖化(hua)(hua)(hua)工藝(yi)(yi)(yi)，不不是(shi)1個(ge)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工藝(yi)(yi)(yi).的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)不能得到.好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)汁組成，是(shi)無(wu)法(fa)生產(chan)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)啤酒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de).了(le)解啤酒設備息。

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